BELUGA KAVIAR
Der Beluga Kaviar stammt vom größten Süßwasserfisch der Welt und ist der berühmteste Kaviar der Welt mit einem unverwechselbaren Geschmack.
Der echte Beluga Kaviar ist nicht nur selten, er gilt unter Feinschmeckern auch als der beste Kaviar der Welt. Sein exquisiter Geschmack ist unvergleichlich. Das Korn explodiert sanft im Gaumen und geht dann über zu seiner außergewöhnlich cremigen und feinen Note. Diese einzigartige Kombination aus Textur und Geschmack macht den Beluga Kaviar bei Kaviarliebhabern zur Cremé de la Cremé unter den Kaviarsorten.
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IMPERIAL KAVIAR
Der Imperial Kaviar gehört nicht nur zu einer bestimmten Sorte von Stören. Sein Rogen wird aus dem russischen Stör, dem weißen -, dem persischen - , sowie dem Amur Stör gewonnen.
Im Vergleich zu anderen Kaviarsorten ist der der Imperial eher mild im Geschmack und deshalb auch bei „Anfängern“ sehr beliebt. Im Vergleich zum Beluga oder Sevruga ist der Imperial Kaviar her milder im Geschmack, jedoch deutlich aromatischer und kraftvoller in der Note. Er wird auch gern als "Anfängerkaviar" tituliert.
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OSIETRA KAVIAR
Osietra Kaviar (auch Osetra, Ossietra oder Asetra genannt) ist der Kaviar, der vom Russischen Stör stammt. Von vielen Kaviar Gourmets wird er wegen seines einprägsamen und feinnussigen Geschmacks sehr geschätzt. Die feste klare Körnung der Osietra Kaviars ist sein Charakteristikum; seine Membran ist wesentlich robuster als die vom Sevruga- und Beluga Kaviar .
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SEVRUGA KAVIAR
Der Sevruga Stör ist der kleinste und sein Kaviar der am häufigsten vorkommende schwarze Kaviar von allen Störkaviaren. Viele Kenner schätzen die knackige Textur und die ausgeprägte buttrige Geschmeidigkeit dieser kleinen glitzernden schwarzen Perlen, die nachhaltiger und erschwinglicher sind als andere Kaviarsorten der höheren Kategorie.
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01. Geschichte des Kaviars
Das „schwarze Gold“- die Geschichte hinter dem luxuriösem Genuss
01 Von der Antike bis zum Mittelalter
Der Mythos des Kaviars geht auf das 4. Jahrhundert v. Chr. zurück. In der Antike schrieb der griechische Philosoph Aristoteles einst über die so köstlichen Rogen des Störs und wie die „Nahrung der Götter“ auf festlich geschmückten Tafeln, umgeben von Trompetenmusik und einem Blumenmeer verzehrt wurden.
Offenbar waren jedoch die kräftig gebauten Khediven, ein iranischer Volksstamm, die Ersten, die begannen den Störrogen zuzubereiten und ihn zu genießen. Sie nannten den Störrogen „khav-yar" (auf Deutsch: „Kuchen der Freude“ oder „ Kuchen der Kraft“) und schrieben dem Kaviar viele medizinische Kräfte zu. Ebenso weit verbreitet ist die Vermutung, dass das Wort Kaviar aus dem altpersischen „Khag-viar“ hergeleitet wurde (auf Deutsch: „schwarzes kleines Fischei“).
Im Jahre 1324 wurde der Stör durch den englischen König Eduard II zum „königlichen Fisch“ gekrönt. Nur der königliche Hofstaat durfte die majestätischen Störeier verköstigen. Somit fand im Mittelalter das „schwarze Gold“ den Weg in die gehobene europäische Gesellschaft.
02 Von der Aristokratie zur Moderne
Im Laufe der Jahrhunderte nahm die Beliebtheit dieser Delikatesse bei den fürstlichen Tafeln der europäischen und russischen Aristokratie immer weiter zu. Mitte des 18ten Jahrhunderts katapultierten die russischen Zaren erneut das „schwarze Gold“ zum heiß begehrten Luxusgut. Das führte zum Aufschwung der Popularität des Störkaviars und leitete zugleich den Beginn des Niederganges der wilden Störbestände ein.
Nach der Russischen Revolution im Jahre 1917 richtete die Kommunistische Partei ein Kartell zur Vermarktung des begehrten Kaviars aus dem Kaspischen Meer ein. Die Nachfrage nach Kaviar schoss wieder in die Höhe und überstieg bald das Angebot. Kaviar wurde erneut zum teuren Luxusgut, welches sich nur die Oberschicht leisten konnte.
In der späten Sowjetunion erlebte die russische Kaviarindustrie einen Höhepunkt der Kaviar Produktion. Das hatte zur negativen Folge, dass seit 1997 die herkömmlichen Störbestände stark zurückgingen. Seit 2006 gilt das Verbot von CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) zum In- und Export von Kaviar als eine Maßnahme gegen das endgültige Aussterben der einheimischen Störarten.
Ein allgemeines Importverbot von Kaviar aus Russland, Kasachstan und Aserbaidschan wurde im Jahre 2006 verhängt.
Dank der verschärften Kontrollen der CITES und dem gleichzeitig steigendem Interesse an nachhaltigem Störkaviar wurden weltweit Aquakulturen gefördert.
Selbstverständlich fällt unsere Wahl auf hochgradig umweltschonende Aquafarmen, die ihre Störe artgerecht züchten und damit im hohen Maße die Qualität des Perunov Störkaviars beeinflussen.
II. Herstellung des Kaviars
Die Ernte des "schwarzen Goldes"
01 Tradition & Leidenschaft
Die Tradition der Zubereitung von Kaviar ist seit Tausenden von Jahren gleich geblieben und wird von strengen traditionellen Methoden beherrscht.
Die Ernte des Kaviars beginnt mit der Entnahme der Rogen vom Stör. Danach wird der Rogen sorgfältig gesiebt, gereinigt, gespült und nach Größe, Farbe, Geschmack und Textur klassifiziert. Die nächste Phase ist entscheidend für die Qualität des Kaviars. Der Prozess wird sorgfältig überwacht, um den „frischen" und natürlichen Geschmack zu erhalten. Der hochwertige „Malossol“-Kaviar steht im Russischen für wenig Salz (< 3,7 Prozent) .
Unser "schwarzes Gold" ist viel mehr als ein Luxusgenuss - es ist das Ergebnis der Leidenschaft für das Produkt und des traditionellen Ansatzes bei seiner Herstellung.
III. Verkostung des Kaviars
01 Wie und mit welchem Löffel verkoste ich den Kaviar?
Wenn Sie nicht gerade bei einer Kaviar Verkostung sind, scheuen Sie sich nicht, diese Delikatesse mit einigen beliebten Paarungen zu begleiten. Die lebhaftesten sind Blinis à la Russe. Aber Ihre Möglichkeiten werden durch Blinis nicht eingeschränkt; Eier, gehackte Zwiebeln und Schwarzbrot mit Butter sind nur einige weitere Erwägungen.
Wenn Sie jedoch alle Nuancen des Geschmacks zu schätzen wissen wollen, streichen Sie zuerst einfach den gewählten Kaviar auf den Handrücken und lassen diesem etwas Zeit, um sich zu erwärmen. Danach lassen sie ihn auf Ihrer Zunge zergehen. Sie werden diesen Geschmack nie vergessen!
Angesichts seines luxuriösen Status wollte man meinen, dass Kaviar am besten auf Silber-, Gold- oder Platinlöffeln genossen wird. Dies ist jedoch nur ein verbreiteter Mythos. Vermeiden Sie Metalllöffel. Da der zarte Kaviar ein sehr empfindliches Naturprodukt ist, kann er leicht Metallgeschmack annehmen. Stattdessen werden Elfenbein- oder Perlmuttlöffel von uns für die Verkostung vom schwarzen und roten Kaviar empfohlen.
02 Welche Getränke passen am besten zu Kaviar?
Die feierlichen und luxuriösen Assoziationen machen den Champagner zur klassischsten Paarung für Kaviar. Aber Wodka ist angesichts der historischen Grundlagen des Kaviars eigentlich ein traditionelleres Getränk, welches zum Kaviar getrunken wird.
Wenn Sie sich für den Champagner entscheiden, dann wählen Sie einen trockenen Champagner, der den Kaviar perfekt umschmeichelt. Achten Sie auf die Bezeichnung "brut", "extra brut" oder "brut natürlich", wobei letztere die trockenste Bezeichnung ist.
